無料カウンター
現在の閲覧者数:

スペイン、フランス料理

ブイヤベース(フランス)

魚介のパエリア(スペイン)

ホタテとエビのフラン(フランス)

世界三大スープのひとつと呼ばれるブイヤベースをお手軽に作ってみました。

魚介の出汁がとれるので一緒に魚介のパエリアも作ってみましょう。

残った材料でオードブルの魚介系のホタテとエビのフランも作ってみました。

材料(2人前)

それぞれ、共通して使う材料が多いので、一緒に買ってしまいましょう。

ブイヤベースやパエリアの材料は他のお好きな魚介類に変えても良いと思います。

 

■ブイヤベースの材料

牡蠣(またはムール貝)2~4個ほど

タラの切り身(他にお好みの魚でもOK) 2切れ

エビ 中くらいのものを4~6匹ほど

ニンニク 大1片

トマトジュース 200ml

サフラン ひとつまみ

粉末のあごだし(またはカツオだし等の調味料) 少々

白ワイン 200ml

オリーブオイル 大さじ2

 

■魚介のパエリアの材料

白米 1カップ

牡蠣(またはムール貝)2~4個ほど

エビ 中くらいのものを4~6匹ほど

あさり貝 1パック

ピーマン 1個

ニンニク 大1片

白ワイン 200ml

オリーブオイル 大さじ1~2杯

サフラン ひとつまみ

粉末のあごだし(またはカツオだし等の調味料) 少々

 

■ホタテとエビのフランの材料

ホタテ貝柱 大4~6個ほど

エビ 中くらいのものを4~6匹ほど

牛乳 200ml

卵 1個

しいたけ 2つ

バター 少々

 

サフランは小さな瓶に、さらに小さな袋入りでも1000円前後します。

花のめしべから採るので僅かしか取れないんですね。

なくても充分に美味しい料理は作れると思いますが、独特な香りがしますので、ブイヤベースには欲しいところです。

1.ブイヤベースとパエリアの共通の準備

(ここは省いてもいいです。より凝りたい人はチャレンジ!)

エビの殻を捨てるのはもったいない!

エビやカニなどの甲殻類からは殻から香りの高い出汁が取れるのです。

まずは殻が乾燥する程度にフライパンで炒ります。

有頭エビの頭を使うとコクのある濃い出汁がとれますよ~

(ここは省いてもいいです。より凝りたい人はチャレンジ!)

炒ったエビの殻をビニール袋に入れて、冷ましてから細かく砕きましょう。

 

(ここは省いてもいいです。より凝りたい人はチャレンジ!)

400mlほどの水で強火で出汁を取りましょう。

水の代わりにこの出汁を使って、次のあさり、エビ、カキを茹でましょう。

あさり貝、エビ、カキを400mlほどの水と、300mlの白ワインで茹でていきます。

白ワイン100mlはブイヤベースで魚介を蒸すためにとっておきましょう。

3分ほど茹でたら、ざるで漉して出汁を取っておきましょう。

 

出汁の半分はブイヤベースに使います。

出汁の残り半分はパエリアに使うので、30分くらいお米を浸しておきましょう。

2.ブイヤベース

予め白ワインにサフランを入れておきましょう。

すぐに白ワインが黄色くなってきて、色と香りが移ってきます。

20分くらい浸けたらサフランは取り出してしまって良いです。

フライパンにオリーブオイルをひいて、みじん切りにしたニンニクを入れ、

タラの切り身を皮を下にして焼きましょう。

タラの切り身をひっくり返し、エビとホタテ、牡蠣も入れます。

 

白ワインを入れて蓋をして1分くらい蒸します。

最初に取ったダシを入れ、トマトジュースも入れて1分くらい強火で一気に仕上げます。

 

お皿に盛って完成!

3.魚介のパエリア

フライパンにオリーブオイルをひいて、みじん切りにしたニンニクを炒めます。

 

1.で作ったダシに浸したお米を、出汁と一緒にフライパンに敷きましょう。

出汁には、粉末のあごだしと、サフランも加えます。

その上に1.で茹でた魚介類とスライスしたピーマンを載せて、蓋をして弱火で20分くらい蒸し煮にします。

お皿に盛って完成!

4.ホタテとエビのフラン

エビとホタテは小さめにカットします。

(面倒ならカットしなくても良いと思います。次でミキサーにかけますので)

エビ、ホタテ、たまご、牛乳をミキサーでなめらかになるまで混ぜます。

塩コショウも振っておきましょう。

気泡を抜くために冷蔵庫で30分ほど寝かせておいて使いますが、急いでるならそのままでも良いと思います。

 

牛乳だけではなくて、生クリームも混ぜるとリッチな味わいになります。

私は生クリームと牛乳とを同じ割合で一緒に使うことが多いのですが、好みの分量を探してみてください。


金属製の軽量カップやプリンの型など、耐熱性の容器の内側にバターを塗って、そこにミキサーで混ぜた材料を流し込みます。

 

そしてお湯を張った鍋に入れて、弱火で10分ほど加熱します。

(強火でぐつぐつ煮込んで倒れないように注意!)

型から外して、バターでソテーしたしいたけを乗せて完成!

 

底に少量のブイヤベースを流しましょう。

 

この写真ではアイオリソース(ニンニク、卵黄、オリーブオイルを混ぜたもの。マヨネーズとニンニク、オリーブオイルをミキサーにかけても良いと思います)とブイヤベースを混ぜたソースを流してあります。

 

食べやすいように、上のしいたけは切ってから乗せても良いと思います。

完成!白ワインとともにいただきま~す