ナスのプレッセ（グランメゾン東京）

この素晴らしいビジュアル、作ってみたくなります。

断面からレバー2層とナスの3層が分かります。

上下に挟んである薄いチョコレート味のチュイルとハーブ、一番上はナスのスライスをオーブンで焼いてチップスにしているみたいですね。

原作ではホロホロ鳥の白レバーをじっくりとカルダモンで臭みを抜いて使ったそうです。

我々は、最初から処理してある缶詰を使いましょう。

輸入食材店などでレバーパテが売ってます。

レバーやフォアグラのパテを使うのが楽です。

フォアグラのパテのほかに・・・

ホロホロ鳥のパテもありました。

ドラマではホロホロ鳥の白レバーをじっくり時間をかけて調理していたようですが、缶詰で手軽に作っちゃいましょう。

この缶詰はかなりスパイスが効いています。粗びきスパイスが入っててかなりスパイシーです。

原作では高級食材を使いたがる尾花に対して、原価率を下げ国産の材料を使う流れでホロホロ鳥とナスを使うようになりました。

本当はフォアグラを使いたかったのではないかと想像しつつ、フォアグラをスライスして使うのも良いかもしれません。

ナスの両側を薄く皮をむき、写真のように４枚にスライスします。

塩を振って5分ほどおいてキッチンペーパーで表面の水分をふき取ってアク抜きします。

1枚は一番上に載せるチップスに使うので取っておいて、残り3枚を多めのオリーブオイルを流したフライパンで強火で焼きます。

軽く焼き色が付き始める程度に両面を焼きます。

片面1.5分くらいだと思います。

大さじ1杯のお湯に小さじ1杯のコンソメを溶き・・・

ケチャップを混ぜます。

焼いたナスの両側に先ほど作ったケチャップソースを塗り、軽くカルダモンを振りかけます。

ラップをしいて、ナスを置いて・・・

パテを缶から取り出します。

1～1.5ｃｍくらいの厚さにスライスします。

包丁の背で押して軽くつぶしたり・・・

隅のほうをカットしてナスの形に合わせます。

ナスの形に合わせてパテを乗せます。

柔らかいので整形しやすいと思います。

さらに上にナスを乗せます。

さらにパテを乗せ・・・

ナスを乗せてラップで包みます。

グラタン皿やパウンドケーキ型など、深めの容器に置きます。

その上に別の容器を置いてプレスします。

このように野菜だけの水分で素材同士をくっつける調理法をプレッセといいます。

グラタン皿など深めの容器を使うと良いです。

私は、薄い金属製のパウンドケーキ型を使いましたが、この場合は軽すぎるので上に重しとしてケチャップを置いてしまいました。

このまま一晩冷蔵庫に入れて冷まします。

最初に切っておいたナスのうち残しておいた1枚は、オーブンシートなどを引いて180度に予熱したオーブンで15分くらい焼きます。

途中で様子を見ながらパリパリに焼きます。

卵白1個分と砂糖をボウルに入れて砂糖が解けるまで混ぜます。

茶こしや粉ふるいなどを使って小麦粉をふるい入れながら混ぜましょう。

ココアパウダーもふるい入れながら混ぜます。

色が均一になるまでよく混ぜます。

オーブンシートを引いた上に、チュイル生地をスプーンで薄く伸ばします。

1ミリ程度に薄くまんべんなく伸ばします。

180度に予熱しておいたオーブンで15分くらい焼きましょう。

冷えて固まったナスのプレッセは、隅のほうを切り落として形を整え、対角線にカットして2皿分に切り分けます。

完成！

パテではなくてフォアグラのスライスでも作ってみました。

缶のほうは製品によって味がバラバラですが、フォアグラのほうは味付けを自分でするので好みによって使い分けると良いと思います。