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色んなフランス料理のソース

これまでに紹介したレシピの中にも、様々なソースが登場しました。

中にはお手軽にパスタソースを流用したものもあり、意外と簡単に作れるものを選んで載せています。

 

このページでは特にフレンチのソースをまとめてみます。

私達素人でも作りやすいように少しアレンジしてあります。

 

特に珍しくない豚肉や魚を焼いた料理や、チキンソテーもソースひとつで変身するので、たまにチャレンジしてみるのはいかがでしょうか?

 

フレンチのソースはこちらに追加していきますので、「あの緑色のソースって何だろう?」とか疑問に思ったらこのページで探してみても良いかもしれません。

 

マデラソース

ポルトガルのマディラ島のお酒マデラワインを使ったソースです。

甘味のあるソースで肉料理に合います。

鴨のロティ マデラソース
鴨のロティ マデラソース

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ヴァン・ルージュ ソース

赤ワインを煮詰めて作ったソースです。

肉料理に合います。

ラムのソテー ヴァン・ルージュソース
ラムのソテー ヴァン・ルージュソース

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ペリグーソース

トリュフを使った香りのよい豪華なソースです。

ペリグーとはフランスにあるフォアグラとトリュフの産地の名前です。

・・・なんだか豪華そうな土地ですね。

フォアグラのソテー ペリグーソース

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オランデーズソース

酸味とコクのあるソースです。

野菜にも合いますし、魚料理など淡白な味の料理にかけても美味しいです。

 

昔の作り方では材料は卵黄多めで、現在のレシピでは卵黄は僅かしか使わなくていいとされているようです。

冷凍保存もできます。

 

オランデーズソースを使った料理(エッグベネディクト)
オランデーズソースを使った料理(エッグベネディクト)

 

 

 

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オランデーズソースをかけた海老のポシェ(ボイル)
オランデーズソースをかけた海老のポシェ(ボイル)

 

 

 

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ロックフォールソース

ロックフォールチーズを溶かして、生クリームを加えたソースです。

ブルーチーズなので、日本人にとっては好みが分かれるかもしれませんが、脂身の少ないお肉や魚にコクを加えることができます。

ロックフォールソースを流したサーロインステーキ
ロックフォールソースを流したサーロインステーキ

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ヴァンブランソース

ヴァン=ワイン、ブラン=白いという意味で、その名の通り白ワインソースです。基本的なソースなので、最初に覚えてアレンジしても良いかもしれません。

最近のフランス料理店ではあまり見かけることがないようですが、伝統的なフランス料理では基本的なソースです。

ヴァンブランソースを流した真鯛のポワレ
ヴァンブランソースを流した真鯛のポワレ

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ブルーテソース

小麦粉とバターで作ったルーにお肉のダシか魚のダシを加えたソースです。

シチューの味にも似ているので、シチューにして合いそうな素材に幅広く使えると思います。

ブルーテソースを流した金目鯛のポワレ
ブルーテソースを流した金目鯛のポワレ

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アルマンドソース

ブルーテソースに卵黄を加えたソースです。アルマンド(ドイツ)を連想する料理に使われることが多いそうです。

ブルーテソースのようにシチューの味にも似ているので、クリームシチューにして似合いそうな素材に幅広く使えると思います。

アルマンドソースを流したアッシェ・パルマンティエ
アルマンドソースを流したアッシェ・パルマンティエ

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モルネーソース

ベシャメルソース(ホワイトソース)にチーズと卵黄を加えたソースです。

ベシャメルソースの代わりに使って濃厚な風味に作れます。

モルネーソースをかけて焼いたホタテ貝
モルネーソースをかけて焼いたホタテ貝

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バルサミコソース

バルサミコ酢を煮詰めた甘酸っぱいソースです。

肉料理、魚料理にも合いますし、こちらで紹介したようにフルーツにかけても甘酸っぱい風味が増しておいしいです。

バルサミコソースを流した牛モモ肉のステーキ
バルサミコソースを流した牛モモ肉のステーキ

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アンショワイヤードソース

彩りが綺麗ですし、パスタソースにしても、肉料理や魚料理にかけても美味しいですね。

アンショワイヤードソースで焼いたチキンソテー
アンショワイヤードソースで焼いたチキンソテー

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アンショワイヤードソースを使ったカプレーゼ
アンショワイヤードソースを使ったカプレーゼ

モッツアレラチーズ、トマト、バジルの葉を重ね、オリーブオイルをかけただけのカプレーゼも、オリーブオイルの代わりにアンショワイヤードソースを使っても美味しいです。

普通のカプレーゼの作り方はこちら

ピストソース

見た目が綺麗ですし、肉料理にも魚料理にも幅広く使えます。

ピストソースを流したサーモンのコンフィ
ピストソースを流したサーモンのコンフィ

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ピストソースを流したラムチョップの香草パン粉焼き
ピストソースを流したラムチョップの香草パン粉焼き

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オレンジソース

オレンジやワインで作るピガラートソースというソースがありますが、もっと手軽にオレンジでフルーツソースを作ってみました。

鴨のオレンジソース
鴨のオレンジソース

 

 

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ビガラードソース

ビガラードという苦味の強いオレンジを使ったソースがあるのですが、橙で作ってみました。

ビガラードソースを流した鴨のソテー
ビガラードソースを流した鴨のソテー

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オレンジマスタードソース

脂身のクセもサッパリとした感じでいただけると思います。

オレンジマスタードソースを流した豚肉のポワレ
オレンジマスタードソースを流した豚肉のポワレ

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マスタードソース

肉料理に合うマスタードのソースです。

牛ミスジのステーキ マスタードソース
牛ミスジのステーキ マスタードソース

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ブールノワゼットソース

褐色に焦がしたバターソースです。魚介料理に合いますし、肉料理にも使えます。

バターソースなので、脂身の少ないものにコクを加えるのに使えます。

ブールノワゼットソースを流したサーモンのミキュイ
ブールノワゼットソースを流したサーモンのミキュイ

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エスカルゴバター

材料(作りたい分量により加減してください。)

バター 100g

パセリの葉 片手に乗る程度

ニンニク 大きめ1片

 

あれば、エシャロットか玉ねぎを少し(軽く大さじに乗る程度の量)刻んで入れましょう。

バター100gをミキサーで混ぜます。

バターに刻んだパセリを練り込み、ラップの上に平らに盛ります。

そのままラップで巻いて完成。

冷蔵庫で冷やしておきましょう。

10秒くらい電子レンジで温めて溶かしたエスカルゴバターは、お手軽なソースとしても大活躍です。

バルサミコソースとエスカルゴバターの使い方の例

お皿にバルサミコソースを流して・・・

熱々の魚のムニエルなどに、少量だけ切り分けたエスカルゴバターを乗せましょう。

肉料理にも合います。

メートル・ド・テル ソース

メートルドテル(給仕長といった意味)という名前のソースです。

パセリとレモン果汁を加えたバターソースです。

 

フィレ肉などを使った脂身の少ない肉料理に合います。

牛フィレステーキ メートルドテルソース
牛フィレステーキ メートルドテルソース

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トマトソース

肉や魚介類にも合うし、パスタやリゾットにも幅広く使える基本的なソースです。

トマトソースをかけた豚肉のソテー
トマトソースをかけた豚肉のソテー

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裏ごししたトマトソースを流し、ピストソースをかけた豚肉のソテー
裏ごししたトマトソースを流し、ピストソースをかけた豚肉のソテー

ディアブルソース

ディアブル(悪魔風)という刺激的な名前ですが、味付けも刺激的でカイエンヌペッパーやマスタードなど辛い調味料を混ぜて作ります。

鶏肉の料理に合います。

ディアブロソースを流した鶏のガランティーヌ
ディアブロソースを流した鶏のガランティーヌ

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サムライソース

フランス料理のソース、ではなくてお隣ベルギーで一般的なソースですが、最近ではフランスでも流行ってきてるそうです。

ちょっと辛みのある濃い味のソースです。

サムライソースとフライドポテト
サムライソースとフライドポテト

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ベアルネーズソース

食通好みとも言われるタラゴン(エストラゴン)というハーブを使ったバターソースです。

酸味もあり、タルタルソースを上品にしたような感じの風味で、上品な香りなので、淡白な魚料理を引き立てます。

サーモンの香草パン粉焼きとベアルネーズソース
サーモンの香草パン粉焼きとベアルネーズソース

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ベアルネーズソースが添えられる牛肉のトゥルヌド・アンリ4世風
ベアルネーズソースが添えられる牛肉のトゥルヌド・アンリ4世風

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エピナソース

ほうれん草とバターのソースです。魚介類にコクを与えると思います

エピナソースを流したサーモンのパテ
エピナソースを流したサーモンのパテ

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エピナソースを流した海老のソテー
エピナソースを流した海老のソテー

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ケッパーソース

魚などののソテーや鶏肉、豚肉のソテーにも合います。

ケッパーソースをかけたサーモンのムニエル
ケッパーソースをかけたサーモンのムニエル

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ラタトゥイユソース

刻んだ野菜を白ワインで煮込んだソースです。

白ワインの代わりにトマトピューレを使うとまろやかな味付けで作れます。

ラタトゥイユソースをかけたヒラメのムニエル
ラタトゥイユソースをかけたヒラメのムニエル

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サフランソース

白ワインとサフランを使った香りの良いソースで、魚介類に合います。

サフランソースを流した白身魚のムニエル
サフランソースを流した白身魚のムニエル

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バルサミコとミントのソース

料理本で感銘を受けて似たようなものを作ってみました。

マグロに合いますし、見た目がなんとも特徴的なソースです。

バルサミコとミントのソースを流したマグロのカルパッチョ
バルサミコとミントのソースを流したマグロのカルパッチョ

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アワビの肝のソース

アワビの肝で作ったソースです。

アワビの肝のソースとアワビのステーキ
アワビの肝のソースとアワビのステーキ

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タプナードソース

ブラックオリーブを細かくみじん切り(またはペースト状にすりつぶして)にしてアンチョビで味をつけた黒いソースです。

淡泊な味わいの料理に加えると独特のコクが出ます。

タプナードを塗った鯛のポワレ
タプナードを塗った鯛のポワレ

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トマトに乗せるだけでもオードブルになります。

みじん切りにしたセロリ、トマトの上に乗せても奇麗なオードブルになります。

マヨネーズソース

おなじみマヨネーズです。意外と簡単に作れるので、お好みの香味油など材料を選んでお好みの味付けに仕上げましょう。

茹で卵にマヨネーズをかけたウフ・マヨネーズ
茹で卵にマヨネーズをかけたウフ・マヨネーズ

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タルタルソース

こちらもおなじみタルタルソースです。牡蠣フライや海老フライの定番ソースですね。

牡蠣フライとタルタルソース
牡蠣フライとタルタルソース

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アイオリソース

ニンニクの風味のするマヨネーズのようなソースです。ブイヤベースに添えられることが多いです。

アイオリソースとパンを添えたブイヤベース
アイオリソースとパンを添えたブイヤベース

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ヴィネグレットソース

日本ではフレンチドレッシングとして知られる酸味の強いソースです。野菜に合います。

ヴィネグレットソースを流したエビとアボカドのトマトファルシ
ヴィネグレットソースを流したエビとアボカドのトマトファルシ

 

 

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