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フランス料理

真鯛のポワレ ヴァンブラン

フレンチの基本的なソース、ヴァンブランソースを作ってみました。

 

 

本来はエシャロット、フュメ・ド・ポワソン(魚のアラでとったダシ)を煮詰めて使うので大変ですが、

粉末のダシを使って煮込み時間を無くし、エシャロットの代わりにタマネギを使ったので簡単!

簡単に作れるのに美味しくビックリです。

もともとは、こういうベルギー・エシャロットを使います。

タマネギとニンニクの中間ぐらいの大きさのタマネギの1種です。

 

タマネギで代用できます。

ヴァン・ブラン・ソースってブール・ブラン・ソースのこと?

フランス語でヴァン(ワイン)ブラン(白い)という名前の通り白ワインで作る基本的なソースです。

ブール(バター)ブラン(白い)ソースとは名前が似ていますが別のものです。

 

真鯛のポワレの材料(3人分)

真鯛の切り身     3切れ

 

ヴァンブランソースの材料(3人分くらいの分量)

白ワイン    180ml

生クリーム   100ml

タマネギ    半分~1個分

粉末の魚のダシ 小さじ1杯分(カツオだしで良いです。)

 

タマネギ1個分使うと結構しっかりとタマネギの風味がつきます。苦手な方は半分くらいでもいいです。

また、酸味を少し立たせたい場合には、ワインビネガーを少々加えても良いです

真鯛のポワレを作る

真鯛の切り身は、写真のように2箇所くらい皮だけに切り込みを入れます。

 

反り返るのを防ぐことが出来ますし、ナイフで切り分けやすいです。

 

軽く塩を振っておきます。

油をひいたフライパンに皮を下にしてそっと置いて、中火で焼きます。

 

皮がパリっと焼けてきたら、裏返して蓋をして反対側も同じように焼きます。

 

ヴァンブランソースを作る

みじん切りにしたタマネギを弱火でじっくり炒めます。

 

良く見ると水気が出てくるのが分かると思います。

じっくり弱火で火を通して水気を飛ばします。

炒めていると、水分が飛んで量が減ってくるのが分かると思います。

3分の2くらいになるまで炒めましょう。

白ワインを入れ混ぜます。

沸騰したら火をとめます。

ザルなどで漉しながら、ヘラで抑えて水気を絞りとります。

タマネギは使わず、搾り取った水気をフライパンに戻しましょう。

中火で暖めながら、粉末ダシを入れて混ぜます。

 

量が半分くらいになるまで煮詰めます。

生クリームを入れて混ぜ、量が半部になるまで煮詰めます。

 

最後に味をみて、軽く塩を加えて完成です。

お皿に真鯛のポワレを乗せて、ソースを流して完成!

 

炒めたアスパラガスも付け合せに乗せてみました。

 

これは美味しい!

タマネギと粉末ダシでも美味しいソースができました。