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フランス料理

シューファルシ

(キャベツのファルシ)

ちょっと見た目が変わっている、丸ごとキャベツの形のロールキャベツです。

フランス語でシュー=キャベツ、ファルシ=詰めるという意味ですが、作り方は地方により家庭により様々で、決まりがあるわけではないので、自由に作っていいと思います。

 

ロールキャベツの種類?

日本のロールキャベツのように葉で肉ダネを巻いたものもあれば、葉で魚介類を巻いたものもあり、今回のシューファルシのように丸ごとキャベツの形をしたものもあれば、逆ロールキャベツというかソーセージの皮のようなもので、中にキャベツを詰めたものまであります。

どのシューファルシも田舎料理、地方料理といった認識があるようで、いろんな地方に色んなシューファルシがあるようです。

実は、この料理の余りで作りました。「四宮小次郎のシューファルシを作ってみた。


キャベツの外側の葉を使ったら、内側の小さめの葉を今回のような丸ごとシューファルシに使うと良いと思います。

材料(丸ごと1個分、4~5人分くらい)

余りものキャベツ      外側の葉を剥がして、内側3分の2くらい

豚挽き肉          250g

タマネギ          1個

パン粉、またはちぎったパン 食パン1枚分くらいの量

牛乳            1カップ

卵             1個

トマト缶          1缶

コンソメスープの素     大さじ1杯

大きめの鍋にお湯を沸かし、キャベツを丸ごと茹でます。


茹で時間は、使うキャベツの大きさにもよりますが、今回はキャベツの3分の2の量なので、15分くらい茹でます。


茹で終ったら、水で洗って冷ましておきましょう。

タマネギの皮を剥き、みじん切りにしておきます。

ボウルに刻んだタマネギ、挽き肉、卵、小麦粉(またはちぎったパン)、牛乳を入れて・・・

よく混ぜ合わせましょう。

茹でた後で冷ましておいたキャベツは、根っこに切り込みを入れて根っこをくりぬきます。


このとき、葉が外れてバラバラになっていきますが、どのみちバラバラにするので、構いません。

芯をくりぬいてしまって残った中心部分のほうの葉ですが、まず、写真のような、こぶしくらいの大きさのものを使います。

こんな感じに、先ほど混ぜたひき肉を詰めます。

上下をひっくり返すとこんな感じです。

その上から、なるべく薄めにひき肉を貼り付けて覆っていき・・・

このように全体をひき肉で薄く覆います。

そこに、先ほどのキャベツの外側の葉を1枚貼り付け・・・

さらに逆側にもキャベツの葉を貼り付け・・・

また、ひき肉で薄く覆います。


これを何度か繰り返していきます。

このとき、芯が太いものは、周りの葉の厚さと同じくらいになるように、芯を削り取るように切り取ると綺麗に丸く作れます。


この芯はダシが出るので煮込むときに入れましょう。

全ての葉を使うと巨大になっていくので、何枚かは使わず、別の料理に使うといいと思います。

豚肉とキャベツの炒め物とか、焼きそばの具にも、お好み焼きにもサラダにも色々と使えますね。

何度か繰り返して、もともとのキャベツのような形にします。

形が崩れないようにタコ糸で縛りましょう。

大き目の鍋にトマト缶を入れます。

手で潰しながら入れましょう。

 

(今回ははカットトマト缶をそのまま使いました。)

 

弱火で加熱しながらヘラなどで潰すように混ぜます。

トマト缶と同じ量くらいの水も入れて、コンソメスープの素も入れて沸騰させます。

 

先ほどタコ糸で縛ったキャベツも入れましょう。


このとき、キャベツの芯なども入れておくと甘いダシが出ます。

キャベツが浸かりきってないけど大丈夫です。

蓋をして弱火で1時間蒸し煮にします。

 

煮込んでる途中で2,3回煮汁をキャベツにかけます。

 

この写真は、湯気でレンズが曇りました・・・

蒸し上がりです。


この写真では、一旦冷ましています。

人数分切り分けましょう。


一度冷ますと綺麗に切りやすいです。

お皿に盛って完成!

煮汁をそのままソースに使いました。