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フランス料理

牡蠣のショーフロワ

ショーフロアとは茹でた肉や魚、野菜、卵などを包み込むようにソースをかけた料理です。

ソースは生クリームとゼラチンを使って固めてあったりしますが、ゼラチン抜きのほうが口どけが良くて美味しいので、お手軽にアレンジしました。

材料(作りやすい分量、牡蠣8個分)

牡蠣         8個

白ワイン       カップ半分

生クリーム      100ml

コンソメスープの素  小さじ1杯

白ワインビネガー   小さじ2杯

サラダ菜       8枚

 

白ワインビネガーは、ハーブビネガーを使うと良いです。

無い場合は、少なくても前日くらいからハーブにつけておくと良い香りが移るので、オススメです。

 

私はエストラゴンをつけたエストラゴンビネガーを使いました。

エストラゴン(フレンチ・タラゴン)という食通が好むと言われているハーブを市販の白ワインビネガーに漬けたものを使いました。

 

ハーブを白ワインビネガーの瓶に入れるだけ。

殻付き牡蠣の下ごしらえはこちら

始めにソースを作ります。

白ワインを中火で煮詰めましょう。

量が半分になったらOKです。

量が半分まで減ったら、コンソメスープの素を入れて混ぜます。

生クリームと白ワインビネガーを入れて混ぜます。

 

さらに半分くらいの量に減るまで煮詰めます。

鍋を傾けると、写真のように鍋底に残るくらいに粘り気が出てきたと思います。

 

このソースは器に入れて冷ましましょう。

冷めると材料を覆うだけの硬さになります。

もしも硬くなってなければ、ホイッパーなどで激しく混ぜると硬くなるかも。

殻を外しておいた牡蠣を10秒間だけ茹でます。

そして、すぐに氷水へ入れて冷やします。

 

全ての牡蠣を10秒間だけ茹でて、氷水で冷やしましょう。

 

食感は生のままだけど、外側が茹でられて形が引き締まる感じです。

キッチンペーパーなどで牡蠣の水気を軽く吸って、サラダ菜で包みましょう。

水がボタボタ垂れない程度に水気を取ってから包みましょう。

 

写真ではサンチュで包んでいます。

サラダ菜で包んだ牡蠣を牡蠣の殻に乗せます。

全体を包むようにソースをかけます。

 

ソースの味を見て、薄いようならば、塩も一振りしましょう。

お皿に持って完成!