日本料理
にぎり寿司
（昆布締め鯛、漬けまぐろ、車海老、赤貝）
丼ものや味噌汁、卵かけご飯、納豆、うどん・蕎麦など日本食は素晴らしいものばかりですね。
天ぷら、うなぎセイロ蒸しと同様に、寿司も職人さんが作ったものと素人が作るものじゃ全く別物になってしまうので、日本食って奥が深いものばかりですね。
私たち素人でも、お手軽にチャレンジできる割に、ぐっとおいしくなるレシピを公開しますので、ぜひチャレンジしてみてください。
材料（３人前）
鯛の切り身 半身１切れ
サーモン １００gくらい
マグロ赤み １００gくらい
車海老 ３匹
赤貝 ３つ
ご飯 茶碗３杯
わさび 適量
しょうゆ 適量
レモンやカボスなど柑橘果汁 適量
寿司酢 適量
市販のマリネ液 適量（レモン果汁、白ワインビネガーを混ぜ、白コショウを振ったものでも良いです）
材料はお好きなネタで良いと思います。
分量については目安です。お好きな量だけどうぞ。
鯛の切り身には・・・
昆布を貼り付けましょう。
ヒラメなども昆布が合います。
（裏技で昆布茶をかけるというインスタントな方法もありますが、味もインスタントになるのでおすすめできません。）
そしてビニール袋などに入れて冷蔵庫で半日くらい寝かせましょう。
私は真空パックマシーンを持っているので、真空パックしてしまいました。
鮭は3０分くらいマリネ液に浸けておきましょう。
マグロの赤身はしょうゆ、みりん、日本酒を混ぜたタレに1時間くらい浸けておきましょう。
（こちらで紹介した煮きり醤油に浸けても良いです）
一晩放置するなど、長時間浸けてしまうと身が縮み真っ黒になるので、注意してください。
エビは丸くならないように、竹串でさしてまっすぐな姿勢にしておきます。
2～3分くらいお湯で茹でて・・・
茹で上がったら冷水で冷やします。
十分に冷めてから竹串を抜いて、殻をむいて頭を切り離し・・・
腹の方から包丁で切り込みを入れて開きます。
慣れないうちは、2つに切り分けてしまわないように注意しながら、安定して開くまで少しずつ慎重に切ってみましょう。
一度開くと、どのくらいの深さで切れば良いのかが分かります。
こういった 背ワタの部分はキチンと取り除いておいたほうが美味しいです。
お酢２対砂糖１の甘酢に10分くらい浸けておきましょう。
甘酢にはつけずに、お湯で茹でるときに砂糖と塩を入れて下味をつけるだけに止めておいてもシンプルに海老の味を引き出すことができます。
活きの良いものなら生のままでもおいしいです。
赤貝はドライバーを入れて貝柱を切ります。
ヒモとわたを切り離します。
ヒモの部分はクセがありますが、キュウリと一緒に巻き寿司にできます。（ひもきゅう）
ワタがついていたほうから包丁で切り込みを入れます。
中の綿の部分は切り取って洗い流して取り除いておきましょう。
綺麗に洗っておきます。
赤貝やイカ・タコなど、歯ごたえのあるネタは何箇所か切り込みを入れておくと、食べた時に柔かくほぐれてシャリと混ざり、とても美味しくなります。
なるべく食べる直前に切り込みを入れましょう。
鯛は昆布をはがして、斜めに削ぎ切っておきましょう。
他の魚も削ぎ切りにしておきます。
斜めにするほど断面を大きくできます。
薄く、長く切るのがコツです。
ご飯には寿司酢を混ぜておきます。
熱いうちに混ぜておきましょう。
冷めると固まって混ざりません。
人肌まで冷めたらシャリの完成です。
ぬるま湯とお酢を混ぜて手水を作ります。
自分の体温に近いほうが握る時に手のひらにご飯がくっつきにくくなります。
これで準備はできました。
素早く握って、握りたてをいただきましょう。
私なりに簡単だと思う握り方を載せてあります。
初めに両手の平の全体を手水で濡らしておき、手のひらと指の付け根のあたりにネタを乗せてわさびを塗ります。
（指のほうにネタのほとんどを乗せます）
その上に軽くピンポン玉の程度の大きさのシャリを載せましょう。
シャリの真ん中を、指で軽く押します。
少しご飯が広がる程度で良いです。
（こうやってほぐして柔らかい感じのシャリにするんです。）
両脇を軽くつまむように挟んで、側面をまっすぐにします。
（もしも、つまんで居ない側の側面の形が崩れていたら、そちらも同じように挟んで、４つの側面の形を決めると良いです。）
指を握りこむように、軽く曲げて、手のひらの上で寿司を裏返します。
最後に寿司ネタを上から下へ軽くなでるように、写真のように側面の形を整えて完成です。
他の寿司ネタも同じように握っていきましょう。
レモンなどの柑橘をごく僅かに絞ると断然美味しいです。
絞る量の加減が難しいので、慣れないうちはハケなどで塗ったほうが良いかもしれません。
魚の臭みを抑える程度の量はあるものの、柑橘の味を感じない程度に抑えるのがベストです。
（ポン酢も使えます）
私は子供の頃に、焼き魚や唐揚げにレモンをかけるのが大嫌いだったのですが、江戸前握りのお店で、魚の香りが素晴らしく感じるほどの絶妙な加減でやってくれたのを食べて以来、自分でもチャレンジするほどやみつきになりました。
ひと手間かけたネタは刺身としていただいても美味しいです。
