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フランス料理

ラムチョップのソテー

ヴァン・ルージュソース

ちょっと贅沢にラムチョップ。

焼く前にハーブやスパイスなどで香り付けして美味しく焼き上げましょう。

 

今回はヴァンルージュソースで作りましたが、こちらで紹介したマデラソースも合います。

材料 2人分

ラムチョップ      4本分

ニンニク        4片

 (チューブ入りのおろしニンニクでもOK)

ハーブ類(タイムなど) 少々

オリーブオイル     少々

 

材料(ヴァン・ルージュソース)

赤ワイン        200ml

タマネギ        4分の1個

コンソメスープの素   大さじ1

バター         20g

白コショウ       小さじ1

 本場ではタマネギではなく、ベルギー・エシャロットで作ります。

ニンニクとタマネギの中間くらいの大きさのタマネギです。

 

ベルギー・エシャロットもタマネギの一種ですし、タマネギで代用しても美味しく作れます。

下ごしらえ

ラム肉は冷凍ものであれば、1日くらい冷蔵庫に入れておいて解凍しておきましょう。

骨と骨の間を等間隔に切っていきます。

脂身の部分ですが、焼いた後に外してもいいですが、脂身は匂いもあるので、先に切り取ってしまいましょう。

つぶしたニンニク(おろしニンニクでもOK)を塗りつけて、塩コショウ、ハーブを振りかけます。

常温で30分放置します。

熱しておいたオーブンに入れるか、電子レンジの出力を200wなどに落すか解凍で加熱して、肉の温度を40度くらいにしましょう。

(さわって、高めの体温くらいの温度になればOKです)

上手に中まで火を通すには焼き始める前に、ラム肉の中まで暖かい温度にしておくのが大事です。


でも電子レンジは加熱ムラがあるので、白く火が通ってしまう部分ができやすいので注意してください。

ラムチョップのソテー

フライパンにオリーブオイルを少々流して、強火でラム肉を焼いていきましょう。

2分くらいでラム肉の底の面に焼き色がついてくるので、裏返して反対側も同じように焼きましょう。

火を消して、蓋をして5分くらい休ませましょう。

 

休ませたらラムチョップを取り出して、このフライパンでソースを作ります。

ラムチョップはオーブンなど暖かい場所へ移しておきましょう。

ヴァン・ルージュソース

タマネギは、みじん切りにします。

バターの半分(10g)を入れて炒めます。 

弱火でうっすら色づいてくるまでよく炒めます。

赤ワインと白コショウ、タイム、コンソメスープの素を入れて混ぜて、煮詰めます。

4分の1まで煮詰ったら、残りのバター(10g)を入れて溶かしてソースの完成です。

ザルなどで漉して使いましょう。

お皿に盛ってソースを流して完成!

脂身を切り取らずに焼いたらこんな感じです。

かなりボリュームがある感じ。

ソースはマデラソース。