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フランス料理風 オリジナルレシピ

蟹のパテ サーモン包み

こちらで紹介したミキュイが地味な見た目に仕上がったため、シャルロッテ風に仕上げてみました。

魚のすり身と蟹を使ったテリーヌが美味しかったので、中身は蟹のパテを使ってみました。

 

高級な見た目に仕上がって、美味しいのに、意外と安いのが魅力です。

材料(プリンカップ3つ分)

蟹の缶詰 2缶(お手軽に100円ショップの渡り蟹の缶詰を使いました)

白身魚のすり身 120g(刺身用のホタテ貝を使うとより美味しいと思います)

    すり身はイワシのようなクセのあるものより、鯛やエソのようなクセのないものが合います。

卵 2個

牛乳 100cc

サーモンの切り身 200g

(私はブロックの切り身を使いましたが、薄切りにしてあるスモークサーモンが楽かもしれません)

市販のマリネ液 適量(白ワインビネガーとレモン果汁を混ぜて使ってもいいです)

ブランデー 大さじ1

 

あれば、ベビーリーフやイタリアンパセリなど緑色のハーブや野菜を少々添えると綺麗です。

 

こちらで紹介したような海老、ホタテ、蟹を使ったパテがもっと美味しいとも思うのですが、今回は、少し安く作れるようにアレンジしてあります。

 

ソースの材料(混ぜるだけでソースは完成)

ヨーグルト 50g

トマトジュース 50cc

レモン果汁 大さじ1杯

白コショウ 少々(白いコショウのほうが綺麗に仕上がります)

 

これらを良く混ぜておきましょう。

私は凝って作るときには、ソースの色がサーモンの色と同じになるように、トマトジュースの量を微調整したりします。

白身魚のすり身、卵、蟹の缶詰、牛乳、ブランデーはミキサーで良く混ぜておきましょう。

蟹缶によっては水気が多過ぎるものもあり、固まりにくくなるので、明らかに水気が多い場合は、すり身の量を増やすか、余分な水気を切るかしたほうが良いです。

内側にバターを薄く塗ったプリンカップに、ミキサーで混ぜたすり身を流して、蒸し器などで10分くらい蒸しましょう。

(写真は、少量の水を入れた鍋の底にお皿を置いて、その上にプリンカップを並べています。プラスチックの型は溶けたり変形するので、本当は金属製の容器がいいです)

サーモンは薄くスライスします。

斜めに削ぎ切ると、断面を大きくできるので、斜めに削ぎ切るのがコツです。

(最初からスライスしてあるスモークサーモンを使うとお手軽ですよ)

マリネ液に10分くらい浸しておきましょう。

プリンカップの内側にマリネしておいたサーモンを貼り付けます。

キッチンペーパーで水気を拭き取っておきましょう。

特に内側の水気は拭き取っておきましょう。

その上から、蒸しておいたすり身を入れます。

44度に冷ましてからカップに入れると5分ほどで余熱で火が通ります。

 

完全に冷めてしまったらサーモンのミキュイで紹介したように炊飯器の中に44度のぬるま湯を入れて、一緒にプリンカップも入れ、10分くらい放置しましょう。

ソースを流したお皿の上に、プリンカップの中身を取り出して完成!

ベビーリーフを上に乗せてみました。

 

帽子(シャルロット)に見える形に仕上がりましたね。

サーモンは生の状態とあまり変わらない色ですが、絶妙に火が通っています。

 

中は柔らかくてジューシーな蟹のパテです。

温度が高すぎると白っぽくなります。(45度を超えると白くなります)

高い温度で火を通すと独特の風味は消えて、普通の鮭の塩焼きのような風味になりますが、形がくずれにくいので、初めて作るときは火を通しても良いかもしれません。